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A ciascuno la sua madeleine – La Domenica di Repubblica

21 Ottobre 2007

Cibi da ricordare o cibi che ricordano? Questo è il problema. La cucina della memoria è un patrimonio da salvare, un catalogo di tipicità a rischio di estinzione, una fabbrica della nostalgia? O non è piuttosto una questione di intermittenze del cuore? Di trasalimenti, di emozioni che ci riportano in qualche angolo dimenticato del tempo. È quel che si dice l’odore del ricordo, che monta improvviso, prepotente, inarrestabile. E dolce. Come il latte cui, non a caso, Andrea Zanzotto paragona l’onda impetuosa della poesia. Che sgorga direttamente dal cuore.

In questo senso la madeleine di Proust è la madre di tutti i cibi della memoria. Il sobbalzo che lo scrittore prova assaporando il pasticcino inzuppato nel tè ha il potere di disincagliare il ricordo degli affetti familiari dalle profondità della sua anima.

Ciascuno di noi ha la sua madeleine, il sapore che gli ricorda la meglio età. Pane burro e zucchero, per esempio, che fino agli anni Sessanta addolcì la bocca di un’Italia povera ma bella. Era lo stesso paese che aveva come rompidigiuno pane, olio e sale. Ingredienti antichi, carichi di simbolismo, quasi sacri. Come la mamma, suprema depositaria dei sapori del cuore. Custode di quelle segrete alchimie che incatenano per sempre il nostro gusto, gli stampano l’imprinting incancellabile della giovinezza e gli parlano il linguaggio dolceamaro degli affetti. In questo senso la cucina è madre come lo è la lingua. È lei a parlare di noi, inconsapevoli strumenti dei suoi esercizi di memoria.

Tutto questo non è solo rimpianto dei sapori d’antan, ma uno stato di grazia da ricreare. Una ricerca del tempo perduto. E quando ci riesce, proviamo uno stupore infantile, una gioia bambinesca che ci fa socchiudere gli occhi di piacere. È tempo ritrovato. Questo tuffo al cuore, è bene ricordarlo, non è tutto merito nostro. È un grazioso dono dell’oblio. Che è l’altra metà della memoria, quella che comanda le intermittenze del cuore. Facendo sembrare nuovo il passato e dando un sapore antico alle nuove sensazioni. Come diceva Nietszche, dimenticare ha l’incalcolabile vantaggio di farci continuare a godere come se fosse sempre la prima volta.

Così siamo liberati dall’obbligo di fissare ogni ricordo, di salvare ogni cibo, solo perché appartengono al nostro ieri. Chi rimpiangerebbe mai la scomparsa del velleitario risotto con le fragole, dei supponenti farfalloni al salmone, dei puerili tortellini alla panna? Che una sacrosanta amnesia cancelli queste imbarazzanti testimonianze gastronomiche dei nostri anni Settanta.

Oltretutto per noi cittadini globali la memoria non è solo ricordo del passato ma anche esplorazione del presente. Non è solo tempo, ma anche spazio. Ci piace saltellare in orizzontale da una tradizione all’altra. Nostra o altrui poco importa in questo mondo senza confini. Purché stuzzichi la nostra curiosità e seduca il nostro gusto nomade, sempre in cerca di nuove frontiere del sapore.

Lunga vita alle cucine della memoria dunque. Ma che sia una memoria soft, facilmente digeribile e plurale. Non un peso che ci fa colare a picco nel mare della nostalgia. [Download PDF]