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Quando la natura è in stato di grazia – la Repubblica

25 Settembre 2016

Su Repubblica di oggi. Buona lettura!

Ma chi l’ha detto che le isole sono isolate? È vero il contrario. Le terre sospese tra cielo e mare sono le teste di ponte della civiltà. E della gastronomia. Che hanno sempre camminato di pari passo, saltellando da un arcipelago all’altro. Come insegna Ulisse. Che è senza dubbio il primo gastronauta della storia. Oltre che uno straordinario storyteller alimentare. In fondo l'”Odissea” è un formidabile compendio della tavola mediterranea. Che, ora come allora, ha i suoi emblemi più antichi proprio nei prodotti isolani. Il vino di Samo, il miele di Thassos, l’agnello di Creta, i formaggi di Santorini, l’olio di Capri, i capperi di Salina, la Malvasia delle Lipari, il coniglio di Ischia. E il vasellame di Pantelleria. Che ha inondato tutto l’impero d’Oriente e d’Occidente con le sue pentole resistenti alle alte temperature. Erano le Le Creuset dell’epoca.
In realtà le isole sono colpi di teatro di una natura in stato di grazia. Ecco perché tutto è più intenso ed estremo, sapori e odori, situazioni e sensazioni. Dalla solarità esplosiva dell’origano e dei capperi di Favignana, di Ibiza, di Hvar alla severità introspettiva della torba delle terre che galleggiano nei mari del Nord. Come Islay, la regina delle Ebridi, dove il whisky prende quell’inconfondibile “fumus degustationis” che manda in visibilio i patiti del single malt. O le Lofoten, gettate come dadi nelle acque polari, che hanno fatto al mondo il dono del baccalà e dello stoccafisso. Un pesce rigido come un pastore luterano che paradossalmente ha scandito il calendario gastronomico del mondo cattolico. Col favore dei venti australi che sigillano il merluzzo nel suo ritroso candore e gli donano quell’incomparabile sentore al tempo stesso sexy e austero. E, come racconta il “cocus in fabula” Fabio Picchi nel suo bellissimo libro “Papale papale”, qualcosa di simile fanno gli elbani quando arricciano il polpo immergendolo tre volte in acqua bollente mentre cantano una formula metrica per strappare al fuoco il ritmo della vita. In realtà nelle isole la forza degli elementi si trasforma in materia prima, proprio come nelle fiabe. Così il sole, il mare, il vento, le maree, la macchia, la brughiera diventano altrettanti ingredienti che trasfigurano il mare in essenza profumata, in frontiera equorea del gusto. Ecco perché un animale primordiale come la capra regna da sempre sugli arcipelaghi come messaggera celeste e nutrice degli dei. È proprio grazie al latte di Amaltea, l’ovino più famoso di Creta, che Giove diventa così forte da scalare le vette dell’Olimpo. E l’Arturo di Elsa Morante, seguendo la stessa dieta, diventa simbolo di una insularità universale che fa di Procida una regione dell’anima.

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Marino Niola
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