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Elogio alla pasta e della nostra tavola frugale – la Repubblica

10 ottobre 2017

La cucina mediterranea ci regala una tale ricchezza di bontà democratiche, che «meriterebbe di essere esaltata anche se non esistessero prove della sua straordinaria salubrità». Lo scrivono Ancel e Margaret Keys, i due più importanti scienziati dell’alimentazione del Novecento, nel loro libro più celebre, La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene (Slow Food Editore, Euro 16,50). Uscito nel 1975 negli Stati Uniti e finalmente tradotto in italiano grazie a Slow Food e all’Associazione dieta mediterranea Ancel Keys Pioppi.
Adesso, tutto quello che avreste voluto sapere sulla dieta mediterranea lo troverete in questa autentica bibbia gastronomica: 590 pagine, densissime eppure mai respingenti, dove dimostrazione scientifica e narrazione autobiografica, ricette e statistiche, convivono in una sintesi felicissima. Grazie a una straordinaria capacità di comunicazione scientifica, dovuta soprattutto alla raffinata penna di Margaret.
Quel che sorprende è lo sguardo anticipatore, quasi profetico. Il libro ha superato i suoi primi quarant’anni, ma sembra che parli del nostro presente e delle sue passioni, ossessioni, fissazioni e proibizioni. È il caso dei passi, vibranti e veementi, in cui si elencano i danni dei grassi idrogenati. Ma anche di quelli, convincenti e divertenti, dove viene messo alla gogna il pane americano. Gommoso, precotto, pieno di conservanti. Pagine datate? Neanche per sogno. Visto che quel pane immangiabile ci viene propinato alla grande in supermercati, alberghi, mense, caffè, ristoranti e perfino nelle nostre case. Addirittura da incorniciare le pagine sulla pasta, che Ancel e Margaret con argomenti rigorosamente scientifici, scagionano dalle ridicole demonizzazioni del grano. Dure a morire e che ancor oggi continuano a rimbalzare, grazie a quel passaparola tra analfabeti ben informati che trasforma le voci che corrono in altrettanti articoli di fede alimentare.
La morale del libro è semplice. Il vero rimedio contro i mali presenti e futuri di cui la nostra bulimia consumistica è causa e sintomo sta in una sorta di abbondanza frugale, per dirla con le parole di adesso, di cui il Mediterraneo è la sintesi storica, ecologica e sociale. E per definire questo modello ideale, che non è solo nutrizione ma stile di vita, i due scienziati inventano l’espressione dieta mediterranea. Che compare per la prima volta in questo libro, ispirato alla tradizionale sobrietà delle nostre cucine popolari. Una misura antica ma piena di futuro. Senza eccessi, né proteici né calorici. Ma senza demonizzazioni, scomuniche, anatemi. Anche perché, dicono gli autori, le antiche prescrizioni religiose in materia di nutrizione tendono a secolarizzarsi e diventare diete. Insomma se il cibo integrale può far bene, quello integralista fa sicuramente male.

Marino Niola
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