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Il provolone del monaco e la vacca jersey – la Repubblica

28 dicembre 2017

I cibi lo jus soli se lo  conquistano sul campo. Non aspettano le decisioni dei parlamenti. È stato così per il gravyer di Boğatepe, uno dei tanti esempi di tipicità locali che in realtà sono venute da lontano. Figlio di una gruviera migrata sugli altipiani dell’Anatolia, insieme ai casari svizzeri che ne custodivano il segreto, adesso è un vanto gastronomico turco. È andata così anche per il favoloso provolone del monaco dei Monti Lattari nato, o comunque migliorato, dal latte delle vacche jersey che a metà Ottocento arrivarono sull’altipiano che guarda la Costiera amalfitana con il generale Avitabile, un ufficiale di Agerola che aveva guidato gli inglesi nella conquista dell’Afghanistan. La fama della sua inflessibilità è diventata proverbiale in tutto l’Oriente. Tanto che ancora oggi le mamme afgane minacciano i bambini capricciosi di chiamare “Abu Tabela”, corruzione afgana di “Avitabile”. In cambio dei suoi servigi la corona britannica concesse al provvidenziale “uomo nero” di far ritorno in patria con quelle mucche preziose che allora era vietato esportare.

Un altro caso di origine migrante è quello del provolone. Che deriva dalla tradizionale provola campana. E viene perfezionato da Gennaro Auricchio che nel 1877 fonda a San Giuseppe Vesuviano, in provincia di Napoli, l’azienda che porta ancora il suo nome. La sua ricetta, il cosiddetto segreto di Don Gennaro, assicura il successo mondiale della forma cilindrica che troneggia nei negozi di Brooklyn e diventa un cibo di culto per i paisà . Poi torna a casa, ma se ne va al Nord. La ditta si trasferisce a Cremona e dal dopoguerra questo celebre formaggio diventa uno dei simboli dell’industria casearia padana.

Tutti esempi che mostrano come l’autoctonia sia un mito quasi mai confermato dalla storia.
Che invece, interrogata con animo aperto, senza campanilismi e senza localismi, ci dice che la cosiddetta identità, gastronomica e non solo, è sempre frutto di migrazioni, contaminazioni, seduzioni, colonizzazioni. E soprattutto integrazioni. Perché quel che lega un prodotto a una terra non è il certificato di nascita, ma quello di adozione. E soprattutto la dedizione che gli abitanti di un Paese hanno messo nell’accogliere e far proprio un ingrediente straniero. I cibi, insomma si mescolano molto prima di noi e qualche volta a nostra insaputa.
Ecco perché spesso la tavola unisce laddove ideologie e religioni dividono. Come dire che la preparazione dell’umanità di domani ha la sua ricetta in cucina.

Marino Niola
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