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Che bello quando non c’erano gli chef – la Repubblica

27 febbraio 2018

Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi, diceva James Joyce. E pensare che non aveva visto Masterchef. Dove l’aria luciferina ostentata, l’agonismo esasperato e il narcisismo sfrenato hanno sostituito la rassicurante bonomia dei cuochi d’una volta. Di quei grandi talenti come Peppino e Mirella Cantarelli, che lasciavano malvolentieri i fornelli del loro ristorante-drogheria di Samboseto perché, lontani dalle golene della bassa parmense, si sentivano fuori luogo. In compenso indossavano con grazia e pudore la loro timidezza. Che non gli ha impedito di riscrivere la storia della cucina italiana. Fatta da persone autentiche che sembravano uscite dalla penna di Luigi Veronelli e di Mario Soldati.
La scena gastronomica contemporanea, invece, è costellata di cookie star. Occupate soprattutto a costruire il proprio personaggio. Per trasformarsi in stelle fisse del cielo mediatico. In profeti della cottura, in guru del cibo parlato, bloggato, instagrammato. Simboli di una bolla spettacolare, cui in questi anni ha fatto riscontro un calo quantitativo e qualitativo della spesa alimentare. Sullo schermo non si fa altro che spadellare,grigliare, marinare, sobbollire, condire. Ma la cucina cucinata, quella domestica, è in crisi. Soprattutto tra i single, le donne che lavorano e i millennials. Che sono i maggiori consumatori di piatti consegnati a domicilio, tutorial e programmi foodisti. Gli chef sono al tempo stesso simbolo e sintomo di questo scenario bipolare, schizzato tra realtà e format. Di una passione che si è trasformata in ossessione e minaccia di finire con un’indigestione. Con conseguente crisi di rigetto.
Il paradosso è che il Belpaese rischia di scivolare verso la post-cucina proprio mentre l’Italian food diventa mito planetario. Il rimedio sta nella valorizzazione dei veri protagonisti del Made in Italy da mangiare. Ossia i mille artigiani del cibo che continuano a lavorare con l’ostinazione creativa che regnava nelle botteghe rinascimentali. Insieme a quei cuochi in purezza che hanno resistito alle lusinghe dello schermo e non si sono trasformati in icone pop, maître à penser, testimonial della qualunque. I veri custodi delle nostre tradizioni e vocazioni sono i mediani della gastronomia. Con il loro lavoro quotidiano, lontano dai riflettori, si prendono cura del nostro benessere e perfino del nostro essere. Perché se la salute e la longevità degli italiani restano ancora fra le più alte del pianeta, in parte è dovuto alla straordinaria qualità del nostro artigianato alimentare. Che è figlio del particolarismo italico, della competizione tra un campanile e l’altro, di una biodiversità che riguarda colture, culture e cotture.
Di un secolare mormorio di pentole e casseruole che ha fatto di cucine e osterie dei crocevia di umanità. Tutto il resto è fuffa!

Marino Niola
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