L’insalata è la natura che rinasce nel piatto. Ed è quel che resta delle antiche offerte primiziali. Quando a primavera si mettevano sugli altari scodelle di verdure novelle per ringraziare gli dei del raccolto. Da allora insalate e insalatine ne hanno fatta di strada. Da piatto sacro a piatto unico, dopo essere state a lungo il contorno per antonomasia. Ma in ogni caso hanno conservato questa misticanza di linfe vitali, di germogli allo stato nascente. Asparagi, fagiolini, puntarelle, lattuga, r cola, cipollotto, tarassaco, agretti, piselli e ravanelli. Cui si aggiungono uova, pancetta, pollo, cozze, polpo, salmone, tonno. Riso e pasta, spezie e aromi, funghi e persino fiori. E chi più ne ha più ne metta. Un esempio di sostenibilità, una ricetta antispreco. Perché una grande insalata è fatta di niente, ma ci si può mettere di tutto. Il segreto è la mescolanza dei contrari, l’armonia delle differenze, l’unione che fa la forza. Ma attenzione! È tutto il contrario del melting pot. Perché gli elementi e i nutrienti, gli odori e gli umori restano quel che sono, si fondono ma non si confondono. E proprio per questo l’insieme funziona. Soprattutto grazie all’extravergine che tiene gli ingredienti uniti e separati, congiunti e disgiunti proprio perché unti.
E soprattutto salati perché, lo dice la parola stessa, senza sale non si insala un bel niente.
Apicio, il master chef dell’antichità, la chiamava acetaria perché considerava l’agro il gusto che non può mancare. E aggiungeva che per fare un’insalata degna di questo nome, a mettere l’aceto dovesse essere un avaro, a versare l’olio un prodigo e a mescolare il tutto un pazzo. E per di più consigliava di aggiungere qualche goccia di garum, l’antenato della colatura di alici. Insomma i capisaldi insalatari sono altrettante essenze del Mediterraneo. Che non a caso ha il suo minimo comun denominatore alimentare nella leggerezza verdeggiante dell’olio. L’esatto contrario di quei dressing anglosassoni che abbattono soncini e valerianelle come napalm.
Sarà perché i mediterranei mangiano la foglia da almeno tremila anni, sta di fatto che comunque si chiami, verde o mista, caprese o greca, nizzarda o taboulé, mesclun o panzanella è tutto un rimbalzo di sapori e di ricette da una sponda all’altra del Mare Nostrum. Dove addirittura si identificavano i teneri germogli delle piante con le divinità della natura rifiorente. Era il caso della lattuga sacra ad Adone, figlio di Venere, che moriva e rinasceva a primavera in un letto di lattuga. Che ricorda un po’ il letto di rucola dove noi facciamo risorgere bresaole e gamberetti. E se allora erano soprattutto le donne a celebrare la resurrezione del dio, in una sorta di Pasqua prima della Pasqua, oggi sono sempre loro le grandi sacerdotesse dell’insalata che, per ragioni un po’ estetiche un po’ dietetiche è diventata un must dell’alimentazione di genere. Mark Twain diceva che ci sono tre cose che una donna riesce a fare con niente. Un cappellino, una scenata e un’insalata. Se la emendiamo dal suo fastidioso maschilismo, la frase coglie perfettamente quest’antica affinità elettiva fra l’insalata e l’altra metà del cielo.

Marino Niola

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