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Cinquanta sfumature di gricia – il Venerdì di Repubblica

18 Maggio 2019

Le fake gastronomiche sono più virali di quelle politiche. E oltretutto durano più a lungo. La più clamorosa è quella che attribuisce l’amatriciana alla cucina romana. Falso. In realtà la ricetta è napoletana. Per la semplice ragione che Amatrice, fino all’Unità d’Italia, era nel Regno di Napoli e precisamente nella provincia di Abruzzo Ulteriore II. A dirlo, documenti alla mano, è Angelo Forgione nel libro Il re di Napoli, appena edito da Magenes (pp. 152, euro 14), dove ricostruisce l’irresistibile ascesa di questo piatto. Che oltretutto non nasce come sugo, ma come companatico. Destinato a sfamare i pastori che partivano per la transumanza portandosi dietro il pane da condire con guanciale, strutto e pecorino, rigorosamente in bianco. Insomma, quello che oggi si chiama gricia. Da qui ai nostri bucatini bianchi o rossi il passo non è stato breve. Come dire che prima di arrivare all’amatriciana ci sono volute almeno cinquanta sfumature di gricia.

In mezzo, infatti, c’è una lunga storia di contaminazioni. Quella decisiva è l’aggiunta del pomodoro e della pasta, provenienti dalle province meridionali dello Stato napoletano. È solo allora che nasce la nostra amatriciana. Che peraltro non era e non è con i bucatini, ma con gli spaghetti. Lo dice a chiare lettere il disciplinare di produzione del Comune di Amatrice che di fatto de-romanizza l’origine di questa bontà. E lo ribadiscono persino i cartelli stradali dove, sotto il nome di Amatrice, campeggia la scritta «Città degli spaghetti all’amatriciana».

È giusto però dare a Cesare quel che è del sor Cesare, perché a rendere globale il piatto sono state le due variazioni capitoline. Il pecorino romano, al posto di quello locale e il proverbiale bucatino, che hanno dato alla “matriciana” colore e sapore romaneschi. A dimostrazione del fatto che a tavola, come nella vita, l’identità non viene solo dalla nascita, ma da quella sorta di ius soli che fa rinascere i cibi come le persone.

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Marino Niola
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