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Non piangere sul latte truccato – il Venerdì di Repubblica

31 Maggio 2019

D’ora in poi sarà possibile smascherare il latte straniero nella mozzarella di bufala campana. Grazie a un test elaborato dall’Istituto per il sistema produzione animale in ambiente mediterraneo del Cnr e pubblicato su Food Chemistry, la prestigiosa rivista internazionale di chimica degli alimenti. I ricercatori hanno messo a punto un sistema che, attraverso l’analisi delle proteine presenti nelle caseine, consente l’individuazione dei marcatori molecolari che denunciano la presenza di latte infiltrato, anche se mescolato con quello nostrano. Fra l’altro l’analisi genetica potrà essere effettuata sia sul latte ancora da lavorare sia sul prodotto che si trova sui banchi dei supermercati.
La scoperta renderà più facile ed economica la lotta alle adulterazioni dei nostri prodotti. Si tratta di un importante assist al Made in Italy alimentare, amato da molti, imitato da troppi e costretto da sempre a fare i conti con contraffazioni di ogni sorta. Che rischiano di compromettere quel delicatissimo, ineguagliabile equilibrio tra antiche tradizioni e nuove tecnologie su cui si fonda il successo crescente delle nostre filiere agroalimentari. Nate da una straordinaria varietà di biodiversità naturali e culturali. Dietro ogni eccellenza italiana ci sono una storia, una vocazione, un campanile, un saper fare, che vanno difesi. Prima di tutto per scoraggiare i tentativi di imitazione. E poi per compiere quel salto di scala che trasformi le specialità locali, le economie di piccola scala, in tipicità capaci di sfondare sul mercato globale. E per farlo la prima cosa è difendere la reputazione di queste nostre cattedrali alimentari. Con un’azione concertata fra politica, scienza e imprenditoria che garantisca in anticipo la sicurezza e la tracciabilità delle nostre eccellenze. Insomma, meglio scoprire il latte truccato che piangere su quello versato. Ancorché di bufala.

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Marino Niola
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