Menu & Search

Pizza per tutti ma a ciascuno il suo pomodoro – il Venerdì di Repubblica

14 Giugno 2019

C’era una volta la carta dei vini. Ma ormai appartiene alla preistoria della ristorazione. Perché dopo sono venute la lista degli oli e quella delle acque minerali, presenti in molti buoni ristoranti. Adesso arriva addirittura la carta dei pomodori (#cartadeipomodori).
Così la ricerca dell’eccellenza diventa scienza in cucina e fisiologia del gusto. L’idea è venuta a Guglielmo Vuolo, blasonatissimo pizzaiuolo napoletano, che all’innovazione dà del tu. Sua è anche l’idea della pizza con impasto a base di acqua di mare, che aumenta l’intensità del sapore e diminuisce il contenuto di cloruro di sodio.
Così al 4A, il suo locale di fronte al mare di Mergellina, si potrà scegliere non solo la pizza preferita ma anche quale pomodoro metterci sopra, fresco, pelato, in salsa, sfilettato, essiccato, spezzettato, passato. E soprattutto ci si potrà sbizzarrire tra le tante varietà di oro rosso. Dal classico San Marzano Dop, soffice e succoso, all’agrodolce vivace del corbarino. Dall’erbaceo profondo del verneteca sannita, raccolto con la luna calante, all’acidulo frizzante dello scarpariello, un datterino in stato di grazia. Dal piennolo del Vesuvio, giallo e salmastro, al fiaschello di Battipaglia, sodo e dolcissimo. Dal Re Umberto, detto anche fiascone, polposo e profumatissimo papà del San Marzano, al Cuore di bue di Sorrento, ideale compagno di basilico e fior di latte. Dal cannellino flegreo, vulcanico e fruttato, al Già Giù vesuviano, dalla seducente mineralità. E non finisce qui.
In realtà senza il pomodoro, frutto migrante giunto dalle Americhe, la gastronomia italiana non sarebbe la stessa. E la pizza sarebbe ancora quella schiacciata bianca che gli antichi popoli mediterranei usavano come piatto. Come dire che a tavola come nella vita è lo straniero che ci fa essere quel che siamo.

Avatar
Marino Niola
Related article
“Rivogliamo la Luna”: sogno, conquista e perdita del nostro satellite – la Repubblica Robinson

“Rivogliamo la Luna”: sogno, conquista e perdita del nostro satellite – la Repubblica Robinson

Parlare alla luna è folle, non ascoltarla è stupido, diceva…

La nostra storia nel tacchino in forma di carota – il Venerdì di Repubblica

La nostra storia nel tacchino in forma di carota – il Venerdì di Repubblica

Dalla carne vegetale al vegetale carneo. La prima mossa della…

Saggi i Greci, parlavano di vita e non di giro vita – il Venerdì di Repubblica

Saggi i Greci, parlavano di vita e non di giro vita – il Venerdì di Repubblica

Con i primi caldi torna anche la paura di affrontare…

Discussion about this post

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Type your search keyword, and press enter to search