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Miseria e nobiltà della nostra coppia – La Domenica di Repubblica

29 Marzo 2009

Una è il Calimero del mare, l’altra è la popolana più sexy degli abissi. Cozze e vongole sono la coppia simbolo del nostro mangiare alla marinara. Povere ma belle, fatte apposta per un palato colto e popolare come quello italiano. Pochi ingredienti tanto sapore. Sul gusto semplice di questi molluschi — quasi una combinazione presocratica di acqua, fuoco e aria profumata — il genio cucinario del Bel Paese ha compiuto esaltanti esercizi di gastronomia tra-
scendentale.

Impepata di cozze, sauté di vongole, linguine allo scoglio, risotto alle arselle, cozze gratinate. E su tutto i sontuosi spaghetti alle vongole, quintessenza del modo di mangiare, ma anche del modo di essere degli italiani. Morbido, sgusciante, gustoso, viscoso, di poca sostanza, di grande tolleranza. Il carattere nazionale sintetizzato in un piatto che più simbolico non si può. Un compromesso gastronomico in cui finiscono per ritrovarsi un po’ tutti, eccezioni a parte. Non a caso Eugenio Scalfari scrisse all’indomani della morte di Enrico Berlinguer che il segretario del Pci era uno dei pochi politici italiani «non alle vongole». E infatti il rigore giacobino mal si concilia con la propensione alla mediazione di questo piatto capace di mettere d’accordo tutti i gusti e di far coesistere tutte le differenze. In fondo il gran misto di mare, dove cozze e vongole, arselle e lupini si mescolano alla rinfusa, trovando un miracoloso equilibrio nel nome del piacere e del sapore, è una perfetta immagine di questo paese. Un cibo da commedia all’italiana. Da miseria e nobiltà. Schiettezza popolare e ammiccamento piccolo borghese.

Tradizionale sinonimo di scarsa avvenenza, le cozze sono a tutti gli effetti un sottoproletariato acquatico, una folla indistinta, nera, aggrovigliata. Brutta, sporca, ma non cattiva. Nulla a che spartire con le blasonate ostriche che irrompono sulla scena della tavola adagiate su sontuosi plateau di ghiaccio e precedute dai loro nomi, altisonanti come titoli gentilizi. Belon, Rocher de Cancale, Fine de Claire, Oléron. Massimo dodici, mai meno di tre. I loro calibri si misurano con inesorabile scrupolo, come i quarti di nobiltà. Mentre le cozze, oscure e generose, si comprano a chili, a retine e in Francia addirittura a litri. A Venezia le chiamano con l’appellativo poco lusinghiero di peoci, che a Trieste diventano pedoci. Ma il risultato non cambia, si tratta sempre e comunque di pidocchi. Una moltitudine anonima fatta di mitili ignoti. Pronti però a buttarsi nel fuoco per la gioia delle nostre papille. Il loro sacrificio ha arricchito la cucina povera italiana di capolavori assoluti come pasta e fagioli con le cozze, come le tielle di Gaeta, gli sformati pugliesi con riso e patate. E, last but not least, la maionese di cozze della Conca di Alimuri immersa nello
splendore della penisola sorrentina.

Oggi questi molluschi low cost celebrano il loro trionfo e gli chef ne nobilitano le proprietà ipocaloriche innalzandoli alle glorie dell’alta gastronomia. Un contrappasso quasi dantesco, dall’indigenza del sugo alle vongole fujute fino al gran concerto di sapori dello spaghetto che piroetta nel piatto. E balla coi lupini. [Download PDF]